近日，著名醫學雜志《柳葉刀》（The Lancet）發表來自世界衛生組織（WTO）的四篇報告。報告顯示：全球面臨肥胖和營養不良雙重健康威脅，這個問題在低收入和中等收入國家（占三分之一以上）尤為突顯。肥胖超重不只是發達國家關注的焦點，營養不良也不再是窮人的專屬，兩者越來越多地被關聯在一起，解決營養不良的同時要減少肥胖。
該報告將其歸咎為：全球食品與飲食體系在迅速發生變化。其中，肥胖歸因為高鹽、高糖和高脂肪的廉價，超加工食品的供應增加，以及工作、家庭和交通運輸中體力活動的大幅減少。
近年來，高糖導致的健康問題一直走在風口浪尖，由此引發的“減糖運動”風靡全球，降糖解決方案更是花樣百出。
代糖進入2.0改造時代
今年，以甜菊糖為首的代糖進入新紀元，簡單的提取已不能滿足現代食品對降糖的需求。
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針對甜菊糖溶解性差，很難以高倍濃縮液應用于飲料中，嘉吉公司計劃在2020年初將其研發的植物提取物ClearFlo商業化。該公司表示：ClearFlo具有良好的風味，并有助于提高甜菊糖苷的溶解性，該物質與甜菊糖的混合使用可創造出高達30%的的甜菊糖溶液，這比單獨使用甜菊糖溶解度提高了150倍。
此外，嘉吉開發的Truvia、ViaTech甜葉菊提取物和面包酵母發酵產生的EverSweet甜菊糖苷的組合使用也將最初的降糖30%不斷提升，有望實現100%的糖替代。
與嘉吉不同的是，譜賽科通過不斷篩選甜葉菊作物新品種來應對甜菊糖遇到的溶解性挑戰。近日，該公司宣布推出一種新的甜菊糖成分---Sigma Syrup，它是新品種中甜葉菊分子（包括Reb M）的優化混合物，具有甘甜的、像糖的味道。除此之外，譜賽科計劃明年將甜葉菊的蛋白質和纖維成分也進行商業化，提高其利用率。
針對甜菊糖的后苦味，SweeGen公司市場營銷副總裁Luca Giannone表示：“甜葉菊中有不同類型的甜味分子（Rebs），可以通過其他成分來平衡和掩蓋Reb A的后味”。于是，該公司推出了源自甜葉菊的Bestevia e+，它混合了“下一代”甜菊糖成分Reb E、Reb M和Reb D（初代為Reb A），具有糖的甘甜清冽，沒有熱量和后苦味。
甜菊代糖2.0時代，Reb E、Reb M和Reb D等成分逐漸流行起來。由于這些成分在甜葉菊中含量較Reb A少，所以加利福尼亞州的Amyris公司另辟蹊徑，通過基因改造后的酵母菌株，將蔗糖進行發酵轉化成Reb M，并推出相應的代糖解決方案。未來有望在保健品、烘焙等領域得到推廣和應用。
除了甜菊糖，可能會實現代糖的其他物質，如羅漢果糖、阿洛酮糖、甜味蛋白（索馬甜、奇異果甜蛋白）、赤蘚糖醇等也得到了足夠重視和大力開發。
結構改造---重構糖
在減糖方面，雀巢一直是技術創新的“弄潮兒”。早在2016年，該公司的研發人員就利用天然成分對糖結構進行改造，通過將糖、乳粉和水混合均勻進行噴霧干燥，獲得中空多孔的蜂窩狀重構糖。
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據研究，傳統的糖以晶體結構存在，產生甜味的只要是糖外層在口腔中溶解的部分，而內部實心晶體結構則會被人體消化吸收，產生熱量?；诖?，中空式重構糖保留了糖原始的甜味口感，更易溶解。同時，大幅度降低了糖的攝入量。
雀巢將此項技術應用于其推出的“Milkyber Wowsome”巧克力棒中，將巧克力產品中的糖量降低了30%。
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不過由于該技術經噴霧干燥，不能應用于飲料中，只能在固體食品中應用。
酶轉化---糖變膳食纖維
如今，遭人嫌棄的糖搖身一變，竟成為了眾人追捧的膳食纖維？
據世界衛生組織的一項重大審查，平均纖維消耗量仍低于建議的每日25克攝入量。上海交通大學的趙立平團隊發表在《Science》的最新研究成果也發現：豐富的膳食纖維能使人體腸道有益菌特異性增加，改善Ⅱ型糖尿病的臨床癥狀。
其實，這是另一種減糖思路---酶轉化技術，將對健康有害的多余的糖通過酶轉化成對身體有益的膳食纖維。
近日，杜邦推出一款新品種酶Danisco NuricaTM，相較于普通乳糖酶只能將乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，NuricaTM可進一步將半乳糖分解成可溶性的膳食纖維---低聚半乳糖（GOS）。眾所周知，低聚半乳糖作為一種益生元，能有效促進人體腸道雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌等有益菌的增值，進而改善人體的消化吸收功能。
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這不僅對于乳糖不耐的人群來說是一大福音，而且可以將乳制品中的總糖量減少35%以上，一舉兩得。
此前，就有以色列初創公司Better Juice大膽創新，利用酶技術將橙汁中的果糖轉化成有益的膳食纖維。該公司運用非轉基因固定化“死的”微生物所含的酶，“將糖分轉化為像膳食纖維一樣不易被吸收的元素”。通過這一轉化，可以減少果汁中30%~80%糖。
小結
相較于上述煞費苦心的減糖方案，簡單粗暴的降糖似乎顯得有些“笨拙”。為了減糖不減甜，減糖玩出了“黑科技”，無論是飲料中的果味、纖維彌補甜味缺失，還是雀巢利用可可果肉開發降糖巧克力。都是為了迎合現代人對甜味的癡迷。
但從長久來看，直接降糖更有益于“口味培養”?；剡^頭來，隨著全球食品與飲食體系的迅速改變，現代人崇尚的甜味，或許在未來將逐漸減輕甚至消失。